Первые блюда.

Давно забытые и интересные рецепты из старинных кулинарных книг, газет, календарей.

Модератор: ПредседателЬ

Ответить
skameykin
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 26 фев 2018 10:10
Страна: Россия
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:

Re: Первые блюда.

Сообщение skameykin » 26 фев 2018 16:01

Да, и обычный борщ ничего.

Аватара пользователя
Nelly
Сообщения: 325
Зарегистрирован: 15 окт 2011 12:33
Страна: Украина
Откуда: Украина

Re: Первые блюда.

Сообщение Nelly » 14 янв 2018 13:28

Мммм! Зеленый борщик, моё самое любимое блюдо!!! Я его просто обожаю)))
Изображение

SOME TEXT
yanka95
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 13 янв 2018 19:24
Страна: Россия

Re: Первые блюда.

Сообщение yanka95 » 13 янв 2018 22:04

Кто ест борщ зелёный признавайтесь?))

Аватара пользователя
Vivjen
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 15 фев 2013 14:31
Страна: Украина

Re: Первые блюда.

Сообщение Vivjen » 25 фев 2013 15:15

Венгерская кухня

Полоцкий суп

Палоцы - этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих произведениях характерные палоцкие фигуры.


400 г. баранины без костей (по возможности лопаточную часть)
120 г. лука
60 г. свиного жира
10 г. паприки
Соль, Тмин, Чеснок
Лавровый лист
350 г. картофеля
250 г. стручков фасоли (молодой, свежей)
200 г. сметаны
20 г. муки
укроп


Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см. и приготовить с использованием приведённых выше продуктов. Пока варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см.) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы,вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком количестве, чтоб получилось примерно 2 л. супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку. Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пикантным, добавив к нему лимонного сока или эстрагонного уксуса.


Пояснение слов:

Пёркёлт - Это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остаётся не слишком много, причём он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.



Издательство "Корвина"

Карой Гундель

"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956

Аватара пользователя
Vivjen
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 15 фев 2013 14:31
Страна: Украина

Re: Первые блюда.

Сообщение Vivjen » 24 фев 2013 16:28

Венгерская кухня

Бограчгуйаш (гуйаш в котелке)

1 кг. говядины без костей
80 г. свиного жира
300 г. лука, 20 г. паприки
Соль, Тмин, Чеснок
1 кг. картофеля
140 г. зелёного перца
60г. свежих помидоров
6 порций чипетке


*Для советского читателя считаем нужным ещё раз указать на то, что мясное блюдо, которое в Советском Союзе называют Гуляшом, соответствует венгерскому пёркёлту и что венгерский Гуляш, вернее, Гуйаш, представляет собой густой суп.*


Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной в 1,5 - 2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тот час же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости, на пару. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см. картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется добавлением костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.



Издательство "Корвина"

Карой Гундель
"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956

Аватара пользователя
admin
Сообщения: 2044
Зарегистрирован: 14 окт 2011 19:27
Страна: Украина
Контактная информация:

Re: Первые блюда.

Сообщение admin » 10 янв 2013 16:36

Борщ у фліжанках.



Зварити вепроні кості з додатком ярини, 2 грибів, 2-3 бураків. Як бураки мягкі, виймити, а юшку перецідити і заляти бураковим квасом, буряки пошаткувати і всипати до борщу. Коли за мало квасний, додати квасу, а коли за квасний, додати цукру. Подати у філіжанках до паштетиків у француськім тісті, в налисниках, або до ріжних українських пиріжків.


Пояснення слів:

Вепроні кості - кости кабанчика
Пошаткувати - покрошить
Ярина - овощи, зелень.
Філіжанка - чашка
Налисники - блинчики




Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Изображение

Нравится у нас?! Делись с друзьями :)


Изображение Изображение Изображение

SOME TEXT
Аватара пользователя
ПредседателЬ
Супермодератор
Супермодератор
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 15 окт 2011 17:47
Страна: Украина

Re: Первые блюда.

Сообщение ПредседателЬ » 10 янв 2013 12:07

Український борщ вітамінний.



Покрошити на відповідній до того терці кілька червоних бураків середньої величини і варити. Можна дати бураки цілі, перед тім добре пообирані і вимиті, а відтак як зварені, очистити і втерти до борщу. До того вкинути кілька грибків, ріжну ярину, як 1 моркву, 1 петрушку, 1 калярепу, 1/2 каляфіора. Окремо зварити перлової фасольки, або шпарагової порізаної, 1/2 головки волоської капусти. В кого є мало посуди, можна вкинути все разом, але шпарагову або зелену фасолю, або звичайну капусту, коли нема під рукою волоської, спарити попередно окропом. Окремо удусити пять помідорів з кусником масла, як нема то і так без масла, і перетерти відтак скрізь сито до борщу, щоби зернятка осталися на ситі. Взяти кусник свіжої солонини, посічи з зеленою петрушкою і кропом, потерти 1/2 цибулі на терці, розтерти те все зі солониною, вкинути до борщу і заварити. Тепер залляти квашеним борщем (буряковий квас) і лише підігріти, не заварювати, бо в квасі бураковім є багато вітамін, які в наслідок варення затрачуються. Замість солонини можна ужити масла, але тоді не заварювати. Вкінці вляти кватирку або 1/2 л. доброї сметани і не заварювати, щоби вся вітамінова вартість задержалася. Коли нема сметани, можна росколотити трохи квасного молока, або і не забілювати. До вази або до миски дати кілька порізаних на твердо зварених яєць, порізані грибки і всю ярину з борщу, - вляти борщ і видати на стіл.



Пояснення слів:

Ярина - овощи, зелень.
Окроп - кипяток.
удусити помідори - раздавить помидорі
Солонина - мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли. Процесс получения солонины называется посолом
Кватирка - бокал.





Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Шура, пилите гири! Пилите, Шура, пилите.... Они золотые!

Аватара пользователя
ПредседателЬ
Супермодератор
Супермодератор
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 15 окт 2011 17:47
Страна: Украина

Первые блюда.

Сообщение ПредседателЬ » 10 янв 2013 04:45

Буряковий квас на борщ.


Щоби борщ був добрий, а передовсім здоровий, треба його заквашувати бураковим квасом, а ніколи оцтом, або квасною сіллю. Штучні заквашування шкідливі, а квас буряковий природний має в собі богато вітамін, є дуже смачний і здоровий, та регулює травлення. Гасить знаменито спрагу, можна його без шкоди а з пожитком пити як вино, давати сирий пити дітям. Се також лік на глисти. Робиться так: найліпше купити собі глиняний горщик 7-10 л. або малу бочілочку з оселедців, добре випарити, щоби все мати дома готовий квас. Як кінчиться, зілляти і зараз квасити другий борщ. Найсмачнійший однак борщ зі слоїка.

Обчистити червоних буряків якусь скількість відповідну до начиння, в якім буде кваситися, обмити їх і порізати на платки, щоби була третина або менша половина нарізаних буряків в горшку. Налляти літною перевареною або студеною водою і най кисне в теплім. Осад очищувати. На скоро дається ½ ложечки солі, щоб був красний червоний, вкинути 2-3 кавалки сухого хліба (можна такого, що лишився зі стола), щоби скорше квасний і покласти на тепле місце. За кілька днів як викисне, зібрати білу пліснь з верха, помішати і уживати. Винести решту на холодне місце. Борщ з хлібом не держати довго.


Пояснення слів:

Слоїк - Висока посудина із скла, глини, фаянсу і т. ін. майже циліндричної форми з трохи звуженою верхньою частиною; скляна, глиняна або фаянсова банка.
Ковалка хліба - (кусок хлеба)




Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Шура, пилите гири! Пилите, Шура, пилите.... Они золотые!

Ответить

Вернуться в «Old-Кухня»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron