Вторые блюда/добавки.

Давно забытые и интересные рецепты из старинных кулинарных книг, газет, календарей.

Модератор: ПредседателЬ

Ответить
Аватара пользователя
Vivjen
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 15 фев 2013 14:31
Страна: Украина

Re: Вторые блюда/добавки.

Сообщение Vivjen » 30 июн 2013 16:05

Тушеная лущеная капуста с мучной заправкой (и пюре из фасоли)

Ингредиенты:


1 кг. копченого мяса
600 г. сушеной фасоли или 800 г. свежей лущеной фасоли
Лавровый лист, чеснок
30 г. жира, 60 г. муки
50 г. лука
3 г. паприки

150 г. сметаны
2 г. уксуса
10 г. сахара


Приготовление:

Вкус тушеной фасоли во многом зависит от копченого мяса (свиные грудинка, рулька, поясничная часть, пашина, шпик, говяжья грудинка, гусиные ножки), которое варится вместе с фасолью. Поэтому здесь приводится рецепт этот блюда с копченым мясом.
Предварительно за день копченое мясо отварить до мягкости и оставить в своем бульоне остывать. Хорошо промытую фасоль замочить в воде. На следующий день вилкой снять с бульона жир и отложить. Фасоль поставить вариться в той же воде, в которой она была замочена, но добавить лавровый лист, размятый чеснок и столько бульона, чтобы жидкость хорошо покрывала фасоль. (Остаток бульона можно использовать для приготовлению других блюд). Фасоль варить под крышкой, перед концом варки на снятом с бульона жире ( если его недостаточно, добавить свиного жира) слегка поджарить муку, примешать к ней мелко нарезанный лук, пожарить ещё одну минуту, положить паприку, размешать, тот час же разбавить холодной водой, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Добавить к фасоли сметану и немного сахара и уксуса (если есть, эстрагонного), часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса.
Подавать с варенным вместе с фасолью копченым мясом или жареной колбасой, но можно подать на гарнир и к жареному мясу.
Тушеную фасоль перед подачей можно размять. Чтобы получить пюре из фасоли на крестьянский манер, фасоль готовят без мучной заправки и без сметаны следующим образом. Белую фасоль варить с лавровым листом и размятым чесноком в бульоне из-под копченого мяса, в начале варки добавить мелко нарезанный лук (200 г.), подрумяненный в снятом с бульона жире (если жира недостаточно, добавить жир, вытопленный из копченого шпика). Готовую фасоль откинуть на сито, размять и, разбавляя бульоном (отваром), довести до консистенции пюре. Уксус и сахар добавлять не нужно.




Издательство "Корвина"

Карой Гундель

"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956

Аватара пользователя
Vivjen
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 15 фев 2013 14:31
Страна: Украина

Re: Вторые блюда/добавки.

Сообщение Vivjen » 30 июн 2013 15:34

Слоеная капуста по-трансильвански

Ингредиенты:


1.2 кг квашеной капусты

150 г. лука, 60г. жира
10 г. паприки
молотый черный перец

20г. жира, 15 г. риса

700 г. свинины (не слишком постной)
Соль, чеснок, черный перец, майоран

150 г. мясистого копченого шпика
200 г. копченой колбасы

100 г. зеленого перца
50 г. свежих помидор

0,5 кг сметаны
40 г. жира
2 г. паприки
зелень петрушки


Приготовление:


Приготовить капусту. Мелко нарезанный лук подрумянить в жире, быстро подмешать к нему паприку и половину его положить в капусту. Приправить капусту черным перцем, подлить к ней немного воды или костного бульона и тушить под крышкой около 15 мин. Тем временем обжарить в жире рис, долить к нему равное по объему количество воды и варить до полуготовности.
Мясо пропустить через мясорубку, положить его в кастрюлю с оставшейся половиной лука, слегка посолить, приправить чесноком, черным перцем и майонаром и, изредка помешивая, тушить на слабом огне до полуготовности. Пока тушится фарш, копченый шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить до прозрачности. Положить в шпик нарезанную кружочками колбасу, с которой предварительно стянуть кожицу, и быстро обжарить ее на сильном огне.
В глубокую сковородку или невысокую кастрюлю ровным слоем положить одну треть капусты, на нее - половину риса, затем - половину мяса, шпика с колбасой и нарезанных кубиками зеленого перца и помидоров. Покрыть второй третью капусты и полить частью сметаны. На капусту опять слоями положить вторую половину перечисленных выше продуктов и покрыть оставшейся частью капусты. Всё полить небольшим количеством жира и сметаной, посыпать паприкой и тушить под крышкой на умеренном огне 50-60 минут, затем снять крышку и дать образоваться румяной корочке. Во время тушения, чтобы восполнить испаряющийся сок и чтобы капуста не подгорела, изредка следует подливать костный бульон или воду, но всегда небольшим количествами. Когда капуста сверху зарумянится, вынуть её из духовки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, лопаточкой для торта нарезать на треугольные куски и горячей подать на стол. (Можно готовить и подать на стол и в огнеупорной кастрюле).



Издательство "Корвина"

Карой Гундель

"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956

SOME TEXT
Аватара пользователя
admin
Сообщения: 2044
Зарегистрирован: 14 окт 2011 19:27
Страна: Украина
Контактная информация:

Re: Вторые блюда/добавки.

Сообщение admin » 22 янв 2013 15:09

Галушки королівські



3 яйці добре розбити, кватирка молока, 2 ложки тертого пармезану (ементалер) дати до форми бляшаної вимащеною і висипаною мукою і дати до ринки з кипяченою водою. Закрити і в парі варити. Спробувати соломкою чи зварені, виймити, а як перестигне викинути на стільницю, порізати в паски або кістки і дати до юшки.




Пояснення слів:

Кватирка - стакан, бокал.
Ринка - сковородка.





Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу
-
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Изображение

Нравится у нас?! Делись с друзьями :)


Изображение Изображение Изображение

Аватара пользователя
admin
Сообщения: 2044
Зарегистрирован: 14 окт 2011 19:27
Страна: Украина
Контактная информация:

Re: Вторые блюда/добавки.

Сообщение admin » 22 янв 2013 14:25

Бануш


Зварити 3 склянки доброї сметани і на кипячу всипати поволи 1 склянку кукурузяної муки, не мішати, лиш хай так покипить, потому розділити кулешіром на 2 части і хай знов кипить, а потому колотити на огні так довго, аж зварений бануш пустить масло і вийде воно на верх, Бануш се гуцульска страва. Їдять його з гуслянкою, бриндзею, сиром, кислим молоком.



Пояснення слів:
Бануш - Кукурузная каша
Гуслянка - Простокваша из пареного молока




Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу
-
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Изображение

Нравится у нас?! Делись с друзьями :)


Изображение Изображение Изображение

Аватара пользователя
ПредседателЬ
Супермодератор
Супермодератор
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 15 окт 2011 17:47
Страна: Украина

Вторые блюда/добавки.

Сообщение ПредседателЬ » 10 янв 2013 04:43

Кулеша.



Найсмачныший борщ з кулешою. Інакше вариться кулешу з грисіку (крупок), інакше з муки.
З крупкової муки так: як кипить вода, посолити і насипати стільки, щоби не було густе, а таке як юшка. Мішати під час вареня щоби не було грудок. Як добре згуснетакож мішати на кухні. Потому дати до рури випечи. Випечена кулеша є стравнійша і смачнійша, бо грубі зернятка дійдуть в парі, а на кухні підчас вареня не можуть цілковито зваритися.
З муки мілкої так: Всипати муки на посолений окріп стільки, щоби був горбок з муки над водою і кулешіром зі споду попробувати, чи є досить місця у воді на розвареня, коли дуже порожно, досипати ще більшу гору і лишити хай хвильку обкипить. Потому мішати на огни кулешіром сильно в колесо, так довго аж буде зварена і відставити від горшка. Дивитись аби не було грудок. Дати випечи до рури.


Пояснення слів:

Кулеша - Каша из кукурузной муки или кукурузной крупки.
Грисіка - Кукурузная крупка.
Окріп - кипяток.
Кулешір - палочка для размешивания кулеши.
Рура - духовка





Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Шура, пилите гири! Пилите, Шура, пилите.... Они золотые!

Ответить

Вернуться в «Old-Кухня»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя