Гарниры.

Давно забытые и интересные рецепты из старинных кулинарных книг, газет, календарей.

Модератор: ПредседателЬ

Ответить
Аватара пользователя
Vivjen
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 15 фев 2013 14:31
Страна: Украина

Re: Гарниры.

Сообщение Vivjen » 25 мар 2013 19:28

Чечевичное пюре с печенкой домашней птицы

Ингредиенты:

500 г. чечевицы
250 г. куриной (гусиной или утиной) печенки
5 г. красного вина
3 г.коньяка
молотый черный перец
готовая смесь приправ для паштетов
Соль, лавровый лист, чеснок, чабрец

40 г. лука.
30 г. жира

40 г. жира
40 г. муки
1 г. паприки
15 г. горчицы
15 г. сахара
2 г. уксуса или лимонного сока
10 г. муки
100 г. сметаны
около 100 г. сливок


Предварительно за день замочить тщательно перебранную чечевицу, залить маринадом нарезанную маленькими кубиками печёнку (маринад:красное вино, коньяк, молотый красный перец, готовая смесь приправ для паштетов) и поставить её в холодильник.

На следующий день сварить чечевицу в воде, в которой она была замочена, добавить соль, лавровый лист, чуть-чуть чеснока и чабреца. Под конец воды должно остаться столько, чтобы она не покрывала чечевицу. Во время варки вместо воды можно подливать бульон из-под копченого окорока, стараясь, чтобы копченый вкус не преобладал.

Пока чечевица варится, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить печёнку и тушить её до готовности. В другой небольшой кастрюльке (или сковородке) подрумянить на жире муку, добавить сахар и жарить до темно-коричневого цвета, затем быстро перемешать паприку (взять на кончике ножа), тотчас же подлить немного холодной воды и вымешать до гладкости. Заправку положить в готовую чечевицу, по вкусу приправить горчицей, сахаром, уксусом или лимонным соком, затем влить сметану, смешанную с мукой, и хорошо перемешать.

Через крупное сито протереть ( или пропустить через мясорубку ) сначала печенку, затем чечевицу. Полученное пюре хорошо прокипятить, помешивая венчиком. Приправить специями. Для получения нужной консистенции добавить к пюре сливки. Особенно подходит на гарнир к блюдам из дичи.

Так же можно приготовить пюре и без печенки, из 600 г. чечевицы (варить в бульоне из-под копченого мяса), с луково-мучной заправкой. Такое пюре подходит на гарнир к отварному копченому мясу или колбаскам, жареной свинине, а также к говяжьему пёркёлку.





Издательство "Корвина"

Карой Гундель

"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956

Аватара пользователя
ПредседателЬ
Супермодератор
Супермодератор
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 15 окт 2011 17:47
Страна: Украина

Re: Гарниры.

Сообщение ПредседателЬ » 17 янв 2013 13:57

Паланчики з бульби і оріхів.



Зварити 1 л. бульби. Найліпше варити страви з бульби, що зварена в лупині попередного дня, або дуже рано, бо як перестигне і постоїть, то сипка. Змолоти бульбу, також 5 dkg оріхів, засмажити 3 ложки масла з однією цибулею, дати прирізу, кропу, 2 зубчику часнику, дати те все до бульби, дати 2 яйця, 4 ложки тертої булки, вимісити, зробити валок з тіста, різати на кавальчики , робити круглі або подовгасті паланчики, мачяти в яйци і булці і смажити на маслі або кокосі.


Пояснення слів:

Лупина - кожура;
сипка - розсипчатая;
5 dkg - 500гр.




Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Шура, пилите гири! Пилите, Шура, пилите.... Они золотые!

SOME TEXT
Аватара пользователя
ПредседателЬ
Супермодератор
Супермодератор
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 15 окт 2011 17:47
Страна: Украина

Re: Гарниры.

Сообщение ПредседателЬ » 17 янв 2013 13:48

Бульба з грибами.



2 л. бульби зварити, порізати на платки, до вимащеної ринки, прикрити 5 зварених на твердо і порізаними яйцями, дати на се грибів свіжих душених, прикрити знов бульбою, заляти 1/4 л. сметани, в якій розбити 2 яйця, кропу, зеленої петрушки і дати печі пів год. Коли грибки сушені треба ужити, то попередно їх зварити, змолоти, зарумянити 3 ложки масла, 3 лож. муки, дати гриби, 1/4 л. квасної сметани, а склянку грибового смаку, розварити те все і перекладати бульбу.



Пояснення слів:

Бульба - картошка;
Ринка - сковородка;
Кроп - укроп.




Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Шура, пилите гири! Пилите, Шура, пилите.... Они золотые!

Аватара пользователя
ПредседателЬ
Супермодератор
Супермодератор
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 15 окт 2011 17:47
Страна: Украина

Гарниры.

Сообщение ПредседателЬ » 10 янв 2013 04:43

Бульба з яйцями печена.



Зварити бульби, порізати на платки і давати до вимащеної ринки верству платків бульбяних, а верству зварених яєць, помідори порізані і посолені, та ще скропити соком з цитрин, знов верства бульби і заляти 1/4 л. сметани, розбитої з 2 яйцями. Замішати до сметани посіченої зеленої петрушки, кропу і посолити. Дати печи на 3/4 год. Як виймете , чекайте аж перестигне, а тоді викинути на кружок або на полумисок і подати з помідоровою підливою. Добра вечера по прогульці.



Пояснення слів:

ринка - сковородка;
Верства - слой;
цитрина - лимон;




Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Шура, пилите гири! Пилите, Шура, пилите.... Они золотые!

Ответить

Вернуться в «Old-Кухня»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость