Советы домохозяйкам/домоводство.

Давно забытые и интересные рецепты из старинных кулинарных книг, газет, календарей.

Модератор: ПредседателЬ

Ответить
Аватара пользователя
Vivjen
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 15 фев 2013 14:31
Страна: Украина

Re: Советы домохозяйкам/домоводство.

Сообщение Vivjen » 29 май 2013 20:21

Весьма Важные сведения о венгерской манере готовить пищу!

Тому, кто хочет в совершенстве репродуцировать вкус венгерских кушаний, следует запастись венгерским свиным жиром, венгерским зеленым перцем, венгерской паприкой, венгерскими помидорами и луком.
Достигнуть желаемого вкусового эффекта при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путём выжарки, имеющий жареный привкус. Именно в нём наиболее полно проявляются вкусовые качества ароматических масел, содержащих в луке. В таком жире лучше всего проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающий ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!

При использования венгерской паприки совсем не острой или чуть острой "особой", "сладко-благородной" или "гастрономической" можно без опасения класть её в количествах, кажущихся прямо-таки огромными, ибо именно такие количества требуется для достижения желаемого вкусового эффекта. Разумеется, при самом первом случае можно для эксперимента взять и несколько меньше. Паприку сортов "розовая" и "острая" и в Венгрии кладут только в уже готовое кушанье, чтобы придать ему желаемый вкус и цвет. (количество паприки относится к сорту "сладко-благородная).

Острый вкус может придать кушаньям и зеленый стручковый перец. прежде, чем положить стручок в готовящееся кушанье, следует кончиком языка прикоснуться к одной из жилок, так как именно в жилках больше всего каспицина, вещества, обуславливающего остроту перца даже очень острые стручки можно "обезвредить", удалив жилки и семена.Паприка является одной из самых разносторонних пряностей, применение её рекомендуется не только из-за её вкуса, но и из-за цветового эффекта, богатого содержания витаминов А и С и благоприяного воздействия на органы пищеварения.

Любая натуральная рыба или мясо, если перед жарением обвалять её не просто в муке, а в муке смешанной с паприкой, становится вкуснее и даже, пажалуй мягче!

Одна из особенностей в венгерской кухни состоит в том, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи поджаренной муки (заправки). Такая заправки играет кроме того важную роль в формировании вкусового эффекта. Заправка представляем собой муку, поджаренную в разогретом, но не в слишком горячем жире (в Венгрии в большинстве случаев - в сале и реже в масле ). Жарят на умеренном огне, постоянно помешивая, в зависимости от характера кушанья несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розовато- коричневая заправка) или, с добавлением сахара, более длительное время (коричневая заправка). Затем к горячей муке приливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают до гладкости и подливают к кушанью. Но прежде чем разбавить заправку водой к ней можно подмешать различные приправы и короткое время жарить муку вместе с ними. В белую заправку для мозгового горошка можно добавить зелень петрушки, а также - в зависимости от личного вкуса - укроп, паприку; в светло-коричневую для бобового супа - мелко нарезанный лук, чуточку чеснока, паприки; в заправку для савойской капусты, которую делают чуть темнее светло-розового цвета, - лук, паприку и чеснок; в белую заправку для кабачков кладут мелко нарезанный лук и молодой укроп, вкус которого должен доминировать; в светло-коричневой заправке для вареной фасоли наряду с луком, чесноком и небольшим количеством паприки важную роль играет и зелень петрушки. При приготовлении овощей жидкость в кастрюле должна едва только покрывать их; муки для заправки лучше брать несколько меньше, чем больше. В противном случае получится соус, напоминающий клейстер, к котором только там и здесь плавают отдельные стручки фасоли или горошины. Если всё же блюдо из овощей получилось слишком густым, делу легко помочь, разбавив его, если же слишком жидким, то его можно сгустить, примешав немного муки, до гладкости размешанной в сметане.


Издательство "Корвина"

Карой Гундель

"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956

Аватара пользователя
admin
Сообщения: 2044
Зарегистрирован: 14 окт 2011 19:27
Страна: Украина
Контактная информация:

Re: Советы домохозяйкам/домоводство.

Сообщение admin » 04 фев 2013 12:56

Товариські відносини і запрошування гостей

Не можемо відокремитися від людей цілковито і не удержувати з ніким добрих відносин. Все є якість справи, які нас лучать з людьми. Удержувати гармонійні товариські відносини, щоби ніколи не образити, нікому не справити прикрости, не обсудити, бо зараз знайдуться "приятелі", що се донесуть, се є все справи ніжної натури і вимагають богато такту, інтелігенції і благородности. Не відвідувати нікого за часто хочби і в сусідстві, бо найприємніша та інтнресна особа стане тоді буденною. Коли до нас хто прийде, памятаймо, що він прийшов до нас відсвіжити думки по домашній праці, лишім його, хай свобідно виговориться, а самі більше мовчим. За те прислугує нам се право, коли ми де прийдемо. Робім все, щоби гостеві було в нас приємно.

Запрошення треба вислати гостям кілька днів або тиждень наперід на візитових картах, написані в чемній формі. Можна запрошувати і устно. Запрошені повинні вчас подякувати за память і зазначити, чи прийдуть чи ні, щоби хозяйка знала, на скільки осіб має числити. Часом може прийти несподівано і більше гостей. У Чехів і Німців звичай згощування вже вийшов з моди. Великі приняття дома мало хто там уряджує, але зате кождий має гроші. Гостинність се гарний звичай, але ся гостинність не полягає якраз на великих приняттях. Страви се лише половина гостини. Треба вміти всіх відповідно заняти, забавити, щоби всім було приємно.

Звертаймо більше уваги на духову сторону гостини, а не на матеріальну, буде опісля менше нарікань і квасів. Добре булоби завести в нас звичай уряджувати спільне платки, щоби була третина або менша половина нарізаних бураків в горшку. Налляти літною перевареною або студеною водою і хай кисне в теплім. Осад очищувати. На скоро дається 1/2 ложочки соли, щоби був красний червоний, вкинути 2-3 кавалки сухого хліба (можна такого, що лишився зі стола), щоби був скорше квасний і покласти на тепле місце. За кілька днів як викисне, зібрати білу пліснь зверха, помішати і уживати. Винести решту на холодне місце. З хлібом не держати довго.




Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Изображение

Нравится у нас?! Делись с друзьями :)


Изображение Изображение Изображение

SOME TEXT
Аватара пользователя
admin
Сообщения: 2044
Зарегистрирован: 14 окт 2011 19:27
Страна: Украина
Контактная информация:

Re: Советы домохозяйкам/домоводство.

Сообщение admin » 02 фев 2013 21:08

Ведення і урядження кухні

По великих містах є впровадженні кухні газові, які є вправді дорогі, але видаток виплатиться, бо заощаджуємо дров, вугілля, а передовсім здоровля. Нема попелу, пороху, ношення вугля, дров і можна обійтись без служниці. В літі нема горяча в кухні в кухні, котре так томить кожду жінку. В кухні повинна бути не лише взірцева, але пересадна чистота. Є се місце, де варяться страви, се лябораторія нашого здоровля, отже не сміємо там терпіти бруду. Стіни найліпше як до половини пофарфовані олійною фарбою, бо на кафлі кождий собі позволити не може. Раз на тиждень обмити кухню довкола милом і щіткою. Де біле, там часто побілювати, щоби перешкодити творенню плісні, червачків, які так від"ємно ділають на страви. Шафу на харчі раз на місяцьв середині вишуровати і добре висушити, стіл щодня, а стільці, стільницю раз на тиждень. Підлогу двічі в тиждень, а як запущена воском, щодня вищіткувати. Є тоді чисто, нема черваків, ні пороху. Кухню, де варимо щодня, змити помиткою. Посуду чисто удержувати, стирки до посуду двічі, тричі в тиждень зміняти. Не можна позволити під жадним услівєм, щоби служницявитирала руки до стирки від посуду, а мусить мати окремуряднину, чи ручник до рук, а окрему для себе до лиця. Кождий член родини повинен мати окремий ручник для себе. Як хтось має катар очий, не мусить його мати і другий, в чім спільний ручник якраз помагає. Окрема стирка до похору. Конечний є в кухні годинник, щоби з нічим не спізнитися, а точно на свій час зробити кожду працю. Конечною є вага, після ваги варити і видавати харчі, тоді помилитися не можна. Коли не можна всего начиня купити нараз, так по трохи що місяця, чи тижня купувати, але рішучо нічого не позичати від сусідів. Обійтися радше без того, як позичати. Оминаємо тим способом напружених відносин, а той, що все має, не може ані зрозуміти, як можна йти позичати. Можна стрінутись з відмово.






Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Изображение

Нравится у нас?! Делись с друзьями :)


Изображение Изображение Изображение

Аватара пользователя
ПредседателЬ
Супермодератор
Супермодератор
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 15 окт 2011 17:47
Страна: Украина

Советы домохозяйкам/домоводство.

Сообщение ПредседателЬ » 10 янв 2013 04:39

Накриття стола і прибирання полумисків

При чисто накритім столі, прибранім китичкою цвітів, приємніше їсться. І в найскромніших обставинах треба на се звертати увагу. Служниця звикає до порядного подавання і накриття і при гостях вже не буде в клопоті, а господиня не мусить що хвильки перепрошувати, виходити, а має тоді спромогу цілковито посвятитися гостям. Скатерту зміняємо раз на два тижні, а серветки що тижня. Діти призвичаювати від малого, щоб з чистими руками засідали до стола, не плямили скатерки, не різали ножем.
Як приємно їсти в товаристві, при красно накритім і заставленім столі. Два рази ліпше нам смакує. На більші приняття розтягається стіл. (або два разом), щоби кождий мав досить місця. Накрити стіл чистим обрусом, конче білим, щоби звисав 50 cm. На середині стола ставляється прикраси, пр. кошичок з овочами, канделябри, або лямпи, кошички з квітами, торти, тіста, салятирки з компотами, салатами. Коли мало місця, можна компоти і салати не класти. На кожду особу кладеся 2 тарелі, 1 плоский і 1 глибокий таріль, з правої сторони срібні підставки та ніж, вилки і ложку до юшки, а ложочку до компоту. Перед підставкою кришталева сільничка, сервіс до муштарди, оцту, оливи. По лівій стороні тареля малий тарільчик на компот. Перед тарелем ставляється чарки на лікер, на вино, пугарі на воду або пиво. Серветку зложену звичайно, або артистично, кладеться на таріль, а під серветку хліб або булку. Побіч кожного тареля за чарками або коло тарільчика малого кладеться ще галузку цвіту для більшої прикраси. Служба носить страви тихо, без говорення і стуку або дзвонення тарелями і подаєстрави від одної особи до другої з лівої сторони. Тарелі зміняється з правої сторони. Можна ту саму страву подавати 2 рази. Вина подаються по першім мясі, і по другім, по десері солодкі вина, чорна кава, лікери.
Хто пє алкоголю, треба йому подати якийсь напиток безалкогольний, або чай. Коли вечера довго протягнулась, коло півночи подається всім чай. По нім випадає вже скоро прощатися, щоби дати можливість господині спочити. При більших приняттях на кожде місце кладеться візитку з назвиськом особи, котра там має сидіти. Мода каже сідати на перше місце господареви і господині, а поважніших гостей саджають побіч себе. Але з практики раджу саджати дами старші на перше місце, а хозяйка і хозяїн хай займе те місце, котре остається, щоби лише гості були вдоволені.
Полумиску прибрати відповідно до того, чи страва є студена чи горяча.

Смажене мясо і риба прибирається зеленою петрушкою і плястрами цитрини.

Товченики і дріб присмаженою картофлею, галушками, редьквами, грінками, яриною.

Печеню
обкладати товченою бульбою, цілою бурачками, морквою, калярепою, шпінаком.

Студені страви прибрати платками яєць, зварених на твердо, авшпіком (галяретою), зеленою салатою, редьквою, капарами, тертим хріном. Так само подається рибу. Горячі риби прибирається зеленою петрушкою.

Яйця, печену бульбу, капуснячки, подається в серветі.

До горячої шинки подавати хрін. До студеної гірчицю.


Головні засади при приняттю гостей є, щоби всі були вдоволені. Хозяйка не повинна бути горда і холодна, а мусить бути сердечна і привітна, до кождого ласкава. Хто нам не милий, найліпше не просити. Те саме відноситься до господаря дому. Не силувати нікого їсти і пити, є се пересуд. Так само як гості на перше візвання не беруться до їди, а чекають ще другого і третого запрошення. Є се зла "етикета". Коли вже просимо когось і додаємо приготовані страви, значить бажаємо вгощати. Се мучить непотрібно хозяйку. Часом хтось не любить мясних страв, а чекає на тісто і торти. Треба витворити певного рода свободу, щоби кождий вибиравсобі до смаку. Дуже не гарно і брак такту силувати когось пити алкоголь, як він заявив, що не буде пити. "Алеж се вам не зашкодить". Конче треба мати безалкогольний напиток, сік з водою, лімоняду, содову воду, домашній квас, і т. д.

При більших гостинах, весіллях, хрестинах, - уважати не перебрати міри в напитках, - уважати не перебрати міри в напитках, а заховати трезвість.







Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.
Шура, пилите гири! Пилите, Шура, пилите.... Они золотые!

Ответить

Вернуться в «Old-Кухня»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость