Форум для коллекционеров, любителей старины, антиквариата и живописи
Сообщения без ответов | Активные темы
Текущее время: Вс ноя 19, 2017 16:17:39



Ответить на тему  [ Сообщений: 5 ] 
 Подливы/соусы. 
Автор Сообщение
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт фев 15, 2013 14:31:06
Сообщений: 46

Репутация:

0 [ ? ]

Страна: Украина
Сообщение Re: Подливы/соусы.
Жареный зеленый перец с горчичным соусом

Ингредиенты:

12 стручков сладкого перца
Зеленого перца
Растительное масло
Горчица, лимонный сок
Молотый черный перец
Сахарная пудра, эстрагон


Приготовление:


Взять 12 мясистых стручков перца, осторожно срезать с них плодоножки, не повредив при этом семенник, чтобы масло не попало внутрь перца. Поскольку в этом случае трудно определить, жгучий ли перец, рекомендуется покупать для этого салата только гарантированно сладкие сорта перца.
Перец помыть, обсушить полотенцем и по 2-3 штучки обжарить в большом количестве горячего подсолнечного масла так, чтобы перец почти плавал в нем. Когда тонкая кожица перцев покроется пузырьками и начнет подрумяниваться, перец вынуть и, пока они горячие, снять с них прозрачную кожицу. В миску положить столько кофейных ложек горчицы, сколько штук перца взято для салата, добавить лимонный сок, молотый черный перец, немного сахарной пудры и эстрагона. Затем небольшими порциями, каждый раз размешивая венчиком, добавляя остывшее подсолнечное масло, в котором обжаривались перцы, чтобы получилась густая эмульсия (как при приготовлении майонеза). Соус для салата нужно часто пробовать, чтобы добиться пикантного, гармоничного, но не очень острого вкуса. Затем все перцы по очереди обмакнуть в соус, положить в салатницу, залить оставшимся соусом и поставить на 1-2 часа в холодильник.
Подсолнечное масло, оставшееся после обжаривания перцев, можно использовать для других салатов, это придаст им особый вкус. Перец с горчичным соусом особенно хорош на гарнир к мясу, жаренному на решетке. И если даже перец окажется острым, гарантируем, что у мужской половины гостей этот салат будет будет пользоваться большим успехом.




Издательство "Корвина"

Карой Гундель

"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956


Пн июл 01, 2013 14:18:01
Профиль
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт фев 15, 2013 14:31:06
Сообщений: 46

Репутация:

0 [ ? ]

Страна: Украина
Сообщение Re: Подливы/соусы.
Соус "Чики"


Ингредиенты:

120 г. свеклы
80 г. кисловатых яблок
1 пучок шнитт-лука
майонез из 2 желтков и 350 г. растительного масла
100 г. сухого белого вина
50 г. горчицы
около 30 г. сахарной пудры
молотый черный и кайенский перец
соль
100 г. сливок


Количество продуктов указано приблизительно, так как оно зависит от степени кислоты и сладости яблок, свеклы и вина, остроты горчицы и лука. Поэтому рекомендуется добавлять продукты в соус понемногу, часто пробуя, пока не будет достигнут пикантный гармоничный вкус. Соус должен быть насыщенным, не слишком жидким и пастельного цвета.

Приготовить свеклу. Яблоки очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нашинковать шнитт-лук. Свеклу, яблоки и лук смешать с густым майонезом, добавить указанные приправы, затем сливки,взбитые без сахара. Если соус всё ещё слишком густой, можно долить небольшое количество свекольного отвара. Иногда в соус добавляют 60 г. мелко нарезанных грибов, обжаренных в подсолнечном масле (2 г.)
Этот соус пользуется всегда большим успехом, его можно подавать ко всем блюдам, к которым подходит майонез или соус тартар.



Издательство "Корвина"


Карой Гундель
"Малая венгерская поваренная книга"
Карой Гундель
1883 - 1956


Пт мар 01, 2013 17:57:01
Профиль
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт окт 14, 2011 19:27:26
Сообщений: 2042

Репутация:

0 [ ? ]

Страна: Украина
Сообщение Re: Подливы/соусы.
Ракова підлива


Зробити запражку з 1 ложки масла, дати до того масло ракове, яке одержиться через потовчення скаралуп ракових, заварених і душених на маслі. На верхи збирається жовте масло. Се є масло ракове, яке треба збирати і ужити до сосу. Розпровадити сю запражку з маслом раковим, смаком зі скарлупи і смаком яриновим, вкинути щипчики і шийки ракові зварені попередно і обібрати, заварити, дати багато кропу, розбити сметану з 4 жовтками і вже не варити, а загріти як треба в горячій воді, в той спосіб: ринку з підливою вкладається до другої, в якій є горяча вода і мішати аж загріється, ніколи не гріти на кухні, бо жовтки зітнуться.



Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.

_________________
(!empty($user->lang['IMAGE'])) ? $user->lang['IMAGE'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', 'IMAGE')))

Нравится у нас?! Делись с друзьями :)


(!empty($user->lang['IMAGE'])) ? $user->lang['IMAGE'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', 'IMAGE'))) (!empty($user->lang['IMAGE'])) ? $user->lang['IMAGE'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', 'IMAGE'))) (!empty($user->lang['IMAGE'])) ? $user->lang['IMAGE'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', 'IMAGE')))


Пн янв 28, 2013 18:34:57
Профиль WWW
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт окт 14, 2011 19:27:26
Сообщений: 2042

Репутация:

0 [ ? ]

Страна: Украина
Сообщение Re: Подливы/соусы.
Голяндська підлива (сос)

Зробити запражку з ложки масла і ложки муки. Розпустити яриновим смаком. Додати 1/4 л. шампіонів, 1/2 цитрини, 1 погарчик капарів. Най розвариться. Вкінці підправити 1/4 л. сметани розбитої з 4 жовтками.




Голяндська підлива инакше


Розтерти добре дві ложки масла, додаючи по одному 5 жовтків і втирати на шумку. Не давати всі жовтка нараз, бо зібються в грудку з маслом. Заварити пів склянки білого вина 3 1/2 склянки яринового смаку, соком з пів цитрини, мушкатологового горіха, покласти се в другу ринку з кипячою водою, давати до того потрохи втертого масла з жовтками і добре мішати, аби бити дротянкою, щоби не стялися. Як вже всі жовтки вийшли, підлива збіліє і згусне, скоро відставити, щоби не заварилася. Є дуже елегантна і вітамінова! Муки не дається зовсім. Подається до риби, до ярин.



Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу
-
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.

_________________
(!empty($user->lang['IMAGE'])) ? $user->lang['IMAGE'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', 'IMAGE')))

Нравится у нас?! Делись с друзьями :)


(!empty($user->lang['IMAGE'])) ? $user->lang['IMAGE'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', 'IMAGE'))) (!empty($user->lang['IMAGE'])) ? $user->lang['IMAGE'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', 'IMAGE'))) (!empty($user->lang['IMAGE'])) ? $user->lang['IMAGE'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', 'IMAGE')))


Пн янв 28, 2013 17:05:45
Профиль WWW
Аватар пользователя
Супермодератор

Зарегистрирован: Сб окт 15, 2011 17:47:03
Сообщений: 386

Репутация:

5 [ ? ]

Страна: Украина
Сообщение Подливы/соусы.
Помідорова підлива


Очистити помідори і дати дусити до риночки під накриттям. Можна додати трішки масла. Окремо зробити запражку на маслі. Як готова, розпровадити смаком з ярин, розварити і перетерти до неї піддушені помідори через сито. Посолити і трішки цукру можна дати. Можна ще підправити сметаною. Добрий і без неї, як нема. Коли на більшу гостину, то намісць сметани дається посічених грибів, печериць і 1 погарчик червоного вина. Подається до яєць.





Вся орфография в тексте сохранена согласно оригиналу -
"НОВА КУХНЯ", 1928р. Львів - Київ - Чернівці - Ужгород.

_________________
Шура, пилите гири! Пилите, Шура, пилите.... Они золотые!


Чт янв 10, 2013 04:42:21
Профиль
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Ответить на тему   [ Сообщений: 5 ] 

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти: